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Torchi, Emalah ou encore variantes pour certains : C’est quoi en fait ? Comment le préparer ?


Aujourd’hui on fera un stop sur une tradition culinaire tunisienne de conservation de légumes, particulièrement appréciée en hiver, le fameux Torchi.


Il est bien connu que le torchi est à l’origine une méthode de conservation de légumes de saison pour en profiter en hors saison. Mais avec le temps le torchi a gagné ses lettres de noblesse et devenu, un fin mets très apprécié en tant qu’accompagnateur de plats cuisinés, grillade et rôti, mais aussi en tant que plat cuisiné en soi : Maqet Emalah (tagine d’Emalah).


Le torchi est en fait des légumes marinés au vinaigre durant de longs mois, voire des années. Et plus le torchi est vieux mieux est apprécié. Du vinaigre blanc au vinaigre balsamique, différents types de vinaigre peuvent être utilisés pour faire varier les goûts et le degré de maturité du produit souhaitée. Qu’il soit en entrée, entremets, mezzé, en accompagnement aux grillades, ou en plat cuisiné le torchi est roi dans la cuisine tunisienne.


Mais en fait d’où nous vient ce mets quelle est son origine ? Si on pose la question à un(e) Tunisien(ne) au marché central ou dans un supermarché, sans hésitation il/elle dira 100% tunisien, on a grandi avec et il fait partie de notre culture culinaire. Cela est vrai, mais en partie. En fait, tout comme beaucoup de nos plats traditionnels, le torchi n’est pas si Tunisien que cela. Il nous vient de contrées géographiquement lointaines, mais culturellement très proche de nous.


Mariner certains types de légumes pour les conserver est une pratique très répondue à travers le monde. De la Corée du Sud, en passant par la Chine, de l’Indonésie et l’Inde à la Turquie, aux pays des Balkans, du Moyen-Orient et de quelques pays arabes, le torchi est bel et bien présent partout. En Corée du Sud on l’appelle kimchi, torshi (ترشى) en Iran, tursu en Turquie, τουρσί ou toursi en Grèce, turshiya (туршия) en Bulgarie, turšija (туршија) en Bosnie et Croatie, turshi en Serbie, tourchi ou tourchou en Arménie. Bref, le torchi est mangé et apprécié un peu partout !


L’origine du mot Torshi ? Vous l’avez deviné, vient du mot tursu, qui signifie « aciduler » ou « aigre » en perse et en kurde. Le mot torchi est donc d’origine perse, qui s’est acculturé au gré des conquêtes et des rencontres.


Les différents torchis

La préparation des torchi est très longue. Généralement elle commence à la fin de l’été et tout le long de l’automne, lorsque les légumes sont abondants et bien murs. Dès le début de l’automne, nos grandes mères avaient coutume de préparer une grande variété de torchi. Ils sont préparés avec des légumes différents : carottes, navets, choux fleur, ail, oignon, brocoli, aubergine, piment de cayenne, piment baklouti, celeri, olive noire et verte, citron … Les torchi ont une particularité : plus ils vieillissent plus ils seront fondants et délicieux ! Bref, il existe des torchi de presque tous les légumes. Mais, selon les cultures et les cuisines certaines recettes de Torchi, sont très largement plus populaires que les autres, et pour cause : elles sont délicieuses !

Les torchis les plus appréciés de nos contrées :

  • Le torchi d’olives noires et vertes et ail

  • Le torchi de légumes : carottes, navets, céleri, herbes et ail

  • Le torchi de citron (parfois épicé/agrémenté par des clous de girofles)

  • Le torchi d'aubergine (la spécialité de grand-mère)

Conseils de grand-mère :

  1. Il faut en faire en grande quantité pour toute la famille (grande et petite). En fait, grand-mère faisait la réserve annuelle pour chacun de ses enfants..

  2. Laisser mariner la préparation doucement et lentement loin de source de lumière et dans un milieu à température constante.

  3. Ne pas ouvrir le bocal les premières sept semaines pour que les arômes et les saveurs dues à l’alchimie du vinaigre et des sucres des légumes restent totales.

Vous l’avez compris, le Torshi est un mets très apprécié et incontournable de la cuisine dans plusieurs cultures à travers le monde. Mais, la préparation prend beaucoup de temps ! Voulez-vous en faire de délicieux ? N’attendez plus, procurez-vous des bocaux, du vinaigre, des légumes de toutes sortes et surtout de la patience. L’automne est bien là et les étals de nos marchés sont bien garnis de légumes frais et savoureux. Profitez-en et faites-vous plaisir !


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